Санитарные требования к оборудованию

В соответствии с СанПиН инвентарь, тара, оборудование, посуда должны быть выполнены из материала, который не оказывает вредного воздействия на находящиеся в них продукты.

Данный материал должен быть устойчивым к влиянию щелочей, кислот, легко очищаться, дезинфицироваться и просушиваться. Такими материалами являются: алюминий (и сплавы алюминия), нержавеющая сталь, мельхиор, никель, разные виды пластмасс, полимер этилена, полистирол.

Основные требования к оборудованию.

Оборудо­вание должно быть таким, чтобы его легко можно было подвергнуть санитарной обработке. Оно должно облегчать труд сотрудников и повышать производительность их труда.

Тепловое, механическое/немеханическое,  холодильное оборудование должны размещаться в производственных помещениях, учитывая последовательность процесса технологий так, чтобы не возникали пересекающиеся/встречные потоки полуфабрикатов, сырья, готовой продукции, при этом к нему должен быть свободный доступ, а проходы должны иметь ширину не меньше, чем 1,2-1,5 метра. 

Элементы аппаратов и машин из металла, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, должны производиться из нержавеющей стали, а внешние части должны быть покрашены краской.

После работы механическое оборудование обязательно должно быть очищено горячей водой, его полностью должны вытирать и в конце закры­ть чехлом из полотна/пленки.

Газовые и электрические плиты – это самое гигиеничное тепловое оборудование. Каждую неделю 1 раз всё оборудование должно быть подвергнуто дезинфекции 0,5% раствором хлорамина/хлорной извести, а затем промыто горячей водой.

Немеханическим оборудованием являются:

• моечные/производственные ванны;
• производственные столы;
• разрубочный стул,
• табуреты;
• стел­лажи;
• шкафы и др.

Рабочая поверхность производственных столов должна быть гладкой, ровной, она должна быть выполнена из нержавеющих материалов, в которых нет неровностей и трещин, чтобы там не скапливалась грязь.

Самыми гигиеничными считаются цельнометаллические столы, выполненные из дюралюминия на каркасе из металла или нержавеющей стали, для разделывания теста наиболее приемлемыми являются столы с деревянными крышками, которые изготовлены из твердых пород дерева (береза, дуб, клен).

Согласно СанПиН возможно изготовление крышек столов из полимерного материала. Столы же, выполненные из металла, после каждой про­изводственной операции необходимо вымыть  горячей водой, а в конце рабочего дня – с помощью моющих средств. 

Столы с крышками из дерева должны быть зачищены ножом и го­рячей водой.

После работы поверхность разрубочного стула необходимо очистить ножом, посыпать солью,  накрыть чехлом, а боковая его часть должна быть очищена горячей водой.

Производственные ванны должны быть выполнены из нержаве­ющей стали, чугуна с поверхностью, покрытой эмалью. 

Табуреты и стеллажи должны быть выполнены из дюралюминия, в течение  работы их необходимо мыть горячей водой.