При реализации готовых изделий важно правильно организовать работу для избежания загрязнения микроорганизмами готовой продукции.
Перед раздачей ее нужно раскладывать в чистую посуду (лотки, кастрюли, котлы). Если на предприятии есть перемещаемые котлы, то готовую продукцию необходимо передавать на раздачу в котлах, где она готовилась.
Рестораны должны обеспечивать необходимое число подносов и столовых приборов. Хранить их нужно рядом с прилавком раздачи в ящиках-кассетах ручками вверх.
Столовую посуду нужно держать в чистом сухом виде. Нельзя применять посуду с отбитыми краями и трещинами.
Разливать или раскладывать готовую продукцию нужно перед отпуском потребителю.
Чтобы сократить сроки обслуживания потребителям (кафе, ресторанов, столовых, учебных заведениях, закусочных) можно организовать самообслуживание, когда потребитель сам подходит к раздаче, выбирает продукцию и столовые приборы.
В столовых, где имеется постоянный поток потребителей рациональной считается обеспечение питания по комплексному меню, составляемому на 10 или более дней. Отпускать можно механизированно.
Напитки и блюда, отпускаемые потребителям, должны быть с определенной температурой подачи: напитки и первые блюда - при температуре 70-75°C; вторые блюда - при температуре 65°C; кисели, холодные супы, компоты - при температуре 7-14°C.
Первые блюда можно держать на горячей плите до трёх часов. Период реализации и хранения горячих блюд составляет не более трёх часов при 75°C. Холодные закуски можно хранить не больше, чем 1 ч., бутерброды - 0,5-1 ч.
Если имеются охлаждаемые прилавки с температурой не выше более +6°C, то рыбные и мясные заливные могут храниться 12 ч., незаправленные салаты из рыбы, мяса и овощей можно хранить 12 ч., а порционную сельдь - в течение 24 ч.
Реализация и хранение пирожных и тортов возможны в течение 72 ч. - кремом из белка, в течение 36 ч. - с кремом из масла, и в течение 6 ч. - со сливочным кремом.
Еда, которая остыла, перед проведением раздачи должна быть обязательно повторно обработана теплом и продегустирована заведующим производства. Далее данную продукцию можно хранить не более часа и соединять ее со свежей не нужно.
