Чтобы избежать распространения и возникновения массовых инфекционных заболеваний, пищевые продукты и сырьё необходимо перевозить специально выделенным чистым транспортом, у которого имеется санитарный паспорт.
Кузов автомобильного транспорта должен быть оборудован стеллажами и обит внутри материалом, который с лёгкостью поддаётся санитарной обработке.
Лица, которые сопровождают пищевые продукты в путях следования и осуществляют выгрузку/погрузку, должны быть одеты в санитарную одежду (перчатки, халат и др.), должны иметь при себе санитарную книжку с результатами лабораторных исследований, отметками о прохождении медосмотров и прохождении аттестации и гигиенической подготовки.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты необходимо перевозить в изотермическом транспорте, который обеспечивает сохранение уровня температурных режимов перевозки.
Число скоропортящихся продуктов, которые перевозятся, должно быть не больше вместимости холодильника предприятия.
Кондитерские и кулинарные изделия нужно перевозить в специальном транспорте в чистой таре с маркировкой.
Транспортную тару необходимо маркировать согласно технической и нормативной документации, которая выполнена по каждому отдельно взятому виду продукции.
Перевозка пищевых продуктов вместе с остро пахнущими, токсичными и опасными веществами ЗАПРЕЩЕНО.
Готовая продукция и продовольственное сырье во время перевозки не должны взаимодействовать друг с другом.
Нельзя применять специализированный транспорт в других целях.
Чтобы избежать возникновение и избежание заболеваний инфекционных и других массовых отравлений/заболеваний в организации питания, нельзя принимать:
- субпродукты и мясо разных видов с/х животных при отсутствии ветеринарного свидетельства и клейма;
- пищевые продукты и продовольственное сырье при отсутствии документов, которые подтверждают их безопасность и качество;
- яйца с грязной скорлупой, «бой», «тек», гусиные и утиные яйца и т.д.;
- рыбу, с/х птицу, раков при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- птицу непотрошеную (за исключением дичи);
- муку, крупу, сухофрукты и др. продукты, которые заражены амбарными вредителями;
- консервы бомбажные, при наличии нарушения герметичности банок, ржавые банки, «хлопуши», банки с деформациями, а также без этикеток;
- несъедобные грибы, съедобные некультивируемые, мятые и червивые;
- фрукты и овощи с плесенью и гнилью;
- пищевые продукты, у которых истекли сроки годности, а также имеются признаки недоброкачественности;
- дома приготовленные продукты.
Их нужно хранить в таре изготовителя (ящики, бочки, бидоны, фляги, т.д.), можно перекладывать в чистую тару с маркировкой согласно виду продукта.
Продукты желательно хранить в соответствии с принятой классификацией исходя из видов: сухие (сахар, мука, макароны, крупа и т.д.); хлеб; рыба и мясо; гастрономические, молочно-жировые; фрукты и овощи.
Готовые продукты и сырье хранят в отдельных холодильниках. В маленьких организациях, у которых в наличии имеется один холодильник, и в камере суточного запаса продукции возможно их совместное хранение на короткое время при соблюдении условий товарного соседства (на отдельных стеллажах и полках).
В дверцах шкафов для хлеба должны быть отверстия для вентиляции. Когда проводится уборка шкафов крошки нужно смести с полок с помощью специальных щёток не меньше, чем один раз в неделю и тщательно протереть полки с помощью 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Корнеплоды и картофель нужно хранить в тёмном и сухом помещении; капуста должна храниться на отдельных стеллажах; соленые, квашеные овощи нужно хранить в бочках в случае температуры не более, чем +10°С. Зелень и плоды нужно хранить в ящиках в прохладном месте в случае уровне температуры не больше, чем +12°С.
Замороженные плоды, овощи, ягоды нужно хранить в таре поставщика внутри холодильников с низкими температурами.
Ярлык маркировки каждого тарного места должен иметь указание срока годности данного вида продукции и его необходимо сохранять до полного использования.
