0
Корзина
Итог: 0,00 a Оформить заказ

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

К отпуску кулинарных изделий и полуфабрикатов, а также к раздаче блюд  в предприятиях общепита имеются санитарно-эпидемиологические требования. Рассмотрим их.

Готовые блюда на горячей плите могут находиться не больше, чем два-три часа со времени приготовления. 

Винегреты, салаты, холодные блюда, гастрономические продукты и напитки должны быть выставлены в виде порций в охлаждаемый прилавок-витрину, а также должны быть реализованы в течение 1 ч.

Блюда, которые прошли обработку теплом и могут временно храниться до момента их реализации, должны подвергаться быстрому охлаждению от +65°С до +5°С (1 ч.) в быстроохлаждающем холодильнике.

Деление холодных закусок и готовых блюд по порциям, должно быть проведено в помещении при температуре не более, чем +16°С на охлаждаемой поверхности столов:

  • супы-пюре, молочные, сладкие, холодные супы;
  • салаты, паштеты, заливные блюда, винегреты, изделия с кремом, студни и т.д.;
  • соусы;
  • блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд, рубленые изделия из птицы, мяса, рыбы;
  • отварные макароны, картофельное пюре;
  • омлеты;
  • для раздачи готовых блюд используют сухие и чистые столовые приборы и посуду;
  • напитки собственной готовки.

Ни в коем случае нельзя повторно использовать одноразовоую посуду. В случае, когда нужно перевозить готовую продукцию, ее необходимо перевозить в термосах, специальной, чистой посуде с крышками. 

Период хранения горячих блюд внутри термосов не должен достигать больше, чем три часа (в т.ч. время перевозки).

Готовые блюда, полуфабрикаты и т.д., которые создаются, чтобы их реализовать в торговых сетях, должны производиться в соответствии с технической, нормативной документации и технологическими инструкциями.

Пищевые отходы необходимо помещать в специальную тару с маркировкой (бачки с крышками, вёдра), ее отправляют в охлаждаемые камеры или в специальные помещения.

После удаления отходов вёдра необходимо промыть дезинфицирующими и моющими средствами и горячей водой при +40-50°С, высушить. ВДля этого должно быть выделено отдельное место.


О проверках. Часть 1

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры. 

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа. 

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях). 

В случае если он болеет или выехал в командировку - проверка не может начаться.

ВАЖНО ПОМНИТЬ! 

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю. 

О проверках. Часть 2

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация. 

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки. 

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п. 

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны. 

ВАЖНО ПОМНИТЬ! 

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.