К отпуску кулинарных изделий и полуфабрикатов, а также к раздаче блюд в предприятиях общепита имеются санитарно-эпидемиологические требования. Рассмотрим их.
Готовые блюда на горячей плите могут находиться не больше, чем два-три часа со времени приготовления.
Винегреты, салаты, холодные блюда, гастрономические продукты и напитки должны быть выставлены в виде порций в охлаждаемый прилавок-витрину, а также должны быть реализованы в течение 1 ч.
Блюда, которые прошли обработку теплом и могут временно храниться до момента их реализации, должны подвергаться быстрому охлаждению от +65°С до +5°С (1 ч.) в быстроохлаждающем холодильнике.
Деление холодных закусок и готовых блюд по порциям, должно быть проведено в помещении при температуре не более, чем +16°С на охлаждаемой поверхности столов:
- супы-пюре, молочные, сладкие, холодные супы;
- салаты, паштеты, заливные блюда, винегреты, изделия с кремом, студни и т.д.;
- соусы;
- блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд, рубленые изделия из птицы, мяса, рыбы;
- отварные макароны, картофельное пюре;
- омлеты;
- для раздачи готовых блюд используют сухие и чистые столовые приборы и посуду;
- напитки собственной готовки.
Ни в коем случае нельзя повторно использовать одноразовоую посуду. В случае, когда нужно перевозить готовую продукцию, ее необходимо перевозить в термосах, специальной, чистой посуде с крышками.
Период хранения горячих блюд внутри термосов не должен достигать больше, чем три часа (в т.ч. время перевозки).
Готовые блюда, полуфабрикаты и т.д., которые создаются, чтобы их реализовать в торговых сетях, должны производиться в соответствии с технической, нормативной документации и технологическими инструкциями.
Пищевые отходы необходимо помещать в специальную тару с маркировкой (бачки с крышками, вёдра), ее отправляют в охлаждаемые камеры или в специальные помещения.
После удаления отходов вёдра необходимо промыть дезинфицирующими и моющими средствами и горячей водой при +40-50°С, высушить. ВДля этого должно быть выделено отдельное место.
