Санитарный аудит - это проведение проверки компании санитарными экспертами: соблюдаются ли требования санитарных норм и правил и обеспечивается ли на предприятии санитарно-эпидемиологическая безопасность.

В состав санитарного аудита может включаться: проведение анализа проектной документации, проведение экспертизы объектов на предприятии, разработка рекомендаций, а также инструктаж сотрудников.

Санитарный аудит помогает снизить риск различных инфекционных и профессиональных заболеваний сотрудников компаний, исправить имеющиеся недочеты, тем самым повысить репутацию компании.

Основные цели проведения санитарного аудита:

• проведение полной оценки соблюдения всех установленных санитарных норм и правил на предприятии;
• определение уровня санитарной подготовки персонала компании
• разработка экспертных рекомендаций для исправления выявленных нарушений.

Кому нужен санитарный аудит?

Список довольно обширный - это компании, которые осуществляют деятельность  в сфере:

• образования;
• общественного питания;
• гостиничного обслуживания;
• продовольственной торговли;
• медицинского обслуживания;
• строительства;
• косметологии.

Важно отметить, что проведение регулярного санитарного аудита на предприятии  может обеспечить изготовление безопасного и качественного товара, достойные условия труда для сотрудников и т.д.

При проведении санитарного аудита эксперты также проверяют наличие нужной  спецодежды, обуви, перчаток и т.д. 

В итоге, после изучения всех этих аспектов, можно будет делать выводы готовности компании к дальнейшей работе.

ТУ - технические условия, это документ, который устанавливает разные  технические требования к изготовлению какого-либо продукта на промышленном предприятии.

В технических условиях представлены процедуры, с помощью которых определяется качество выполнения требований нормативных документов.

Технические условия разрабатываются компетентными организациями по заказу потребителя или производителя промышленной продукции.

Это объясняется тем, что в действующих стандартах могут отсутствовать нужные положения, регламентирующие производственные процессы в конкретно взятой организации. Следовательно, мы можем говорить о том, что технические условия могут дополнять ГОСТ.

Технические условия являются частью конструкторской документации по выпуску товара (они содержат детальные требования к выпускаемой продукции).

Они могут быть разработаны для конкретной разновидности детали, изделия, вещества, группы изделий и т.д., однако положения технических условий не должны противоречить государственным стандартам. 

При разработке технических условий нужно структурировать документ по тем требованиям, которые представлены в ГОСТ.

В технических условиях может содержаться следующая информация:

• технические требования к продукции;
• способы контроля над качеством и изготовлением;
• экологические требования к производству продукции;
• критерии безопасности выпускаемого товара;
• правила приемки;
• хранение продукции;
• правила перевозки продукции
• особенности использования продукции;
• гарантии завода-изготовителя.

В технических условиях содержатся требования, к которым предприятие-изготовитель обязан адаптировать производственный процесс, чтобы обеспечить должное проведение сертификации выпускаемой продукции.

Разработанные технические условия необходимо зарегистрировать в государственных реестрах.

СТО - это стандарт организации, он устанавливает технические требования на выпускаемую продукцию. В стандарте организации регламентируется:

• обеспечивается ли компанией реализация разных технологических процессов;
• процедура использования различных видов сырья.

В большинстве случаев стандарт организации разрабатывается тогда, когда изготовитель продукции решает выпускать ее не на основе ГОСТ, а применяет собственные стандарты. И еще СТО используется , когда для какого-либо вида продукции отсутствует соответствующий ГОСТ. Но важно помнить, что при разработке СТО не допускается противоречие его положений действующим стандартам. 

В стандарте организации может содержаться следующая информация:

• состав выпускаемого товара;
• информация по управлению изготовлением продукции;
• технологические процессы, существующие в организации;
• сведения по принятию разного уровня управленческих решений;
• методы проверки выпускаемого товара;
• инструменты и оборудования, применяемые при выпуске продукции;
• номенклатура применяемых при выпуске продукции сырья и материалов;
• услуги предприятия.

Стандарт организации утверждается руководителем компании и не требует согласования с государственными органами.

Основное отличие технических условий от стандарта организации состоит в том, что ТУ разрабатывается в большинстве случаев для дополнения действующих ГОСТ, СТО разрабатывается, в основном, чтобы определить регламенты, которые альтернативны ГОСТ.

Есть отличия и в структуре этих документов. В технических условиях информация касается в целом выпуска продукции, а также осуществления производственных процессов. 

Информация в стандарте организации в большинстве случаев представляется  в более широком спектре и может содержать данные о услугах, предоставляемых компанией, о способах принятия управленческих решений и т.д.

ХАССП - это система, которая объединяет:

• подготовку компаний и их производственных помещений к соответствию различным нормам и требованиям международных и государственных  стандартов;
• документацию, которая разрабатывается для конкретного предприятия (это могут быть различные журналы, приказы, бланки, инструкции, формы и др.);
• проведение анализа рисков, а также выявление критических точек процессов;
• выполнение сотрудниками процедур, инструкций, которые закреплены и утверждены  в документации ХАССП.

Основной задачей данной системы является осуществление контроля над производственным процессом, где могут возникать различные опасные ситуации, осуществление контроля в местах реализации и хранения продукции, в которых имеется угроза безопасности пищевых продуктов.

С помощью проведения анализа рисков и определения возможных отклонений  в производстве пищевых продуктов, система ХАССП предполагает принятие решений, гарантирующих безопасность.

Всё это позволяет показать потребителям и партнерам то, что компания способна проконтролировать риски, возникающие в ходе изготовления товаров.

В предприятиях, осуществляющих свою деятельность в сфере общепита и производства пищевой продукции, внедрение ХАССП является обязательным, за отсутствие которой предусмотрены большие штрафы.

Внедрение системы ХАССП в пищевое производство может снизить число возникающего брака, а также повысить безопасность продуктов питания.

Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.

Бракераж - это проведение оценки вкуса и внешнего вида приготовленных блюд.  Таким образом, за готовое блюдо ответственность несут и повара, и специалисты,  осуществляющие оценку его качества. 

Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года. 

Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд,  наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.

Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями. 

Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).

Основные правила по проведению бракеража готового блюда

Для обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.

Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале. 

При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку. 

Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает. 

Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.